М'яка продукція

Прошутто являє собою в'ялене свиняче окорок - Його продають цільним шматком м’яса або нарізаним на тонкий ломиці. Італійська гілка з легкістю вступила в ряди продуктів DOP.

Розбіжності DOP В Італії виготовляють цілі сім видів, які відносять до категорії продуктів, захищених за походженням. Щоб зрозуміти, чим відрізняються всі ці варіанти, ми познайомимо вас з кожним з них.

Прошу ди Парма (Prosciutto di Parma)) є найвідомішим видом шинки в провінції Парма (Parma). Її виготовляють лише з двох складників: свинина і сіль. Використання інших спецій або консервантів категорично заборонено. М'ясо для пармської шинки не повинно піддаватися заморозці. Виготовлення триває приблизно рік. Після перевірки якості Комісії Європейського Союзу наносить клеймо у вигляді корони (звичайна ознака прошутто ді Парма). Завдяки природному процесу дозрівання м’ясо зберігає природний червоний колір. Смак солодкий, вишуканий, інтенсивний.

Будь ласка, ді Сан-Данієле (Prosciutto di San Daniele) - Типовий продукт міста Сан-Даніел-дель-Фріулі (San Daniele del Friuli). В Італії ця гілка складається з трьох складників: свинцю, морської солі та унікального клімату.

Загальний виробничий цикл рецепту становить 13 місяців. Особливою ознакою є прохання ді Сан-Даніє, що є "лапа" на смальці, тобто стегно залишає "біологічну цілісність". М'ясо має рожево-червоний колір з білими прожилками сала. Смак солодкий, ніжний з гострим смаком.

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) шинка, яку традиційно виготовляють у місті Модена (Modena). Унікальний набір географічних факторів нашої території робить цей продукт унікальним. Час випорожнення м’яса становить приблизно 14 місяців або менше (залежно від розміру стегна). Вага окорока в кінці дозрівання 8-10 кілограмів. Колір зріза яскраво червоний. Смак насичений, але не солоний. Вітчі мають приємний солодкий аромат.

Прошутто Тоскано (Prosciuttto Toscano) - Гілка з Тоскана. Посол м’яса роблять не лише сіллю, але й перцем, а також сумішшю трави (шалфей, троянда). Витривалість триває від 10 до 12 місяців, але деякі екземпляри дозрівають приблизно півтора року. Окрокова вага має бути принаймні 7,5 кілограма. Колір від яскравого до світло-червоного з невеликою присутністю білого сала. Смачний аромат трав.

Будь ласка, Венето Берико-Еуґанео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – шинка з комуни Монтана (Montagnana). Її виробляють із свинячого стегна з використанням солі і приправ. Прошутто Венето має специфічний клеймо у вигляді крилатого лева. Вага окорока у фіналі приготування від 8 до 9 кілограмів, витримка не менш ніж дев'ять місяців. Колір м'яса зазвичай рожевий. Аромат м'який, солодкий.

Прошутто ді Карпенія (Prosciutto di Carpegna) - шинка з міста Карпеня, свинину для якої виробляють у трьох регіонах Італії: Емілія-Романья (Emilia-Romamamamana), Маркі (Marche) і Ломбардія (Lombardia). Витримка солоних віконок проходить принаймні 13 місяців. Остаточна вага стегна від 8 до 11 кілограмів. Зріз має колір лосося. Смачний аромат.

Будь ласка, крудо ді Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) - Виготовлення в провінціях Кунео (Cuneo), Асті (Asti) і на півдні Туріна (Torino). Посоли виробляють за допомогою сухої солі, яка може містити перець або інші спеції. Загальний промисловий процес триває щонайменше 10 місяців. Вага готового віконця від 7 до 10 кілограмів. Колір зріза рівномірний, червоний. Аромат витриманий, солодкий. Підсумуємо основні відмінності всіх різновидів: Територія виробництва; Порода, вік і корм тварин; Прості для посола і час витягання. З огляду на ці особливості, кожна гілка має неповторний смак. Але, незважаючи на те, що всі ці види були оригінальними, світова слава має лише прохання з Парми. 

Існує декілька версій, які називаються "прошутто". По одній з них слово походить від діалекту Пармського, що означає « завжди сухий ». Інша теорія приписує йому латинське походження від фрази Perex Suctum, яка перекладається як « вислучений» або « висушений ». У третьому сторіччі до н. е. Катон описав процес виробництва прошутто, який дійшов до наших днів практично незмінним. Пізніше, протягом століть, багато авторів (Полібій, Страбон, Горацій) писали про шину у своїх творах. Ганнібал, ввійшовши в Парму після переможної битви в 217 році до н. е., зустрів святковий банкет. Незважаючи на розруху та бідність, селяни витягли зі схованок засолене м’ясо, яке особливо цінували полководець. Очевидно, французькі галли також були знайомі з проханням ді Парма. На вході до Реймського собору у Франції зображено м’ясник, який торгує шинкою. Незважаючи на такі віддалені корені, масове виробництво прошутто почалося лише у середні віки. Воно згадується у документах XIV століття, у весільних меню XVI сторіччя. А на кордоні XVIII-XIX віття використовували як основний продукт харчування моряків під час « великомасштабної війни».

Щоб захистити звичаї та якість свого продукту, у 1963 році пармські виробники зібрали консорціум з нагляду за виготовленням шин. А 1996 року Європейський Союз включив Польто ді Парма до списку продуктів категорії DOP.

Потрібна умова для отримання пармської гілки полягає в тому, що весь процес приготування і переробки сировини відбувається на території та околицях Парми. Свині двох порід (Large White Landrance і Duroc) вирощують у 10 регіонах центральної і північної Італії. Для харчування використовують кукурудзу, ячмінь і сироватку, що залишився від виробництва Пармезану (Parmigiano). Тваринне тільки тоді готове вступити в промисловий цикл, коли досягає віку 9 місяців і ваги 160 кілограмів. Свіже м’ясо « віддихає » в спеціальних холодильних комірках протягом 24 годин. У той час воно стає більш щільним і втрачає близько 1% своєї ваги. Окорок для шинки не повинен піддаватися заморозці. У приготовленого стегна відділяють частину шкіри і сала. Це необхідно для подальшої засолки. Під час такої операції окорок втрачає 24% своєї ваги. Гематоми, які мають навіть найменші недоліки, виключаються з циклу.

Засолка відбувається таким чином: частини, покриті шкірою, обробляють вологою сіллю, а відкрите м’ясо посипають сухим. Далі стегна відправляють у холодні камери з температурою 1-4 градуса і 80% вологістю. Через тиждень добувають і видаляють остаткову сіль. За тим знову посипаються тонким шаром солі і відправляють свинину в холодну камеру на 15-18 днів (залежно від ваги) для так званої « другої засолки». На цьому етапі він втрачає близько 4% ваги. За соломою слідує « віддих» майбутньої шинки, яка проходить після видалення солі в холодних приміщеннях під час 1-5 градусів і вологості 75% і триває 60-80 днів. Втрата ваги під час такого "сна" становить 8-10 відсотків. « Відпочилих» стегна ретельно промивають теплою водою, щоб видалити мікроскопічні кристали солі. Потім їх висушують у приміщенні з особливим конвекцією повітря. Хоча у теплі сонячні дні ця подушка йде природним шляхом у добре провітрюваних кімнатах. Після попереднього висихання свинину підвішують на рамах у приміщеннях з великими вікнами на термін близько трьох місяців. Тоді ди Парма набуває свого характерного смаку і втрачає 8-10% ваги.

На останньому етапі відкритої частини прошутто змащують суміш дрібного сала з сіллю і перцем (інколи додаємо рисове борошно). Завдяки цьому м’ясо можна пом’якшити і запобігти швидкому висиханню шин. Потім сіммісячну свинину переносять у спеціальні підвали, де вона і дозріває до року, вбираючи унікальний аромат пармського клімату. Існують види з витримкою 18, 22 і 24 місяці. Під час тесту аромат шинки використовують голку з особливого матеріалу. Вони проколюють окорок, а фахівці оцінюють характерний запах. Після повної перевірки готове прохання ді Парма таврує своєрідним знаком "корона з п'ятьма зубцями".

Окорок на кістки йде в продаж з вагою 9,5-10,5 кілограма. Прошутто ди Парма це справжня в'ялена гілка, яка називається в Італії прошуто крудо (crudo). На продуктовому ринку Європи присутні варіанти прохання котто (cotto). Це варена шинка, м'ясо для якої йде не з віконця, тому вона вважається набагато менш цінною. До речі, саме прошутто котто більш популярна версія шинки для батьківського споживача.